1.腐蚀性：特别是酸性食品如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器时必须考虑腐蚀性问题。设计蒸发器和其他辅助设备时，必须选用适当的结构材料。对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起的污染往往为产品质量所不允许。一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构，设计成强制循环式以节约材料的用量。
    2.粘稠性：许多食品含有丰富的蛋白质、糖分、果胶等成分，其粘稠性较高。高粘性物料的蒸发时，即使物料受到强烈搅拌，在传热壁附近总存在层流内层，这就严重影响传热的速率。料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液的黏度也必然逐渐增加，所以蒸发器蒸发过程中的传热速率预期也会逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采用由外力强制的循环或者搅拌措施。
    3.结垢性：蛋白质、糖和果胶等受热过度会产生变性、结块、焦化等现象。通常在传热面附近，物料温度高。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率。解决结垢问题的积极措施是提高液速。因此在可能发生严重结垢现象的情况下，采用强制循环法是有效的。

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