当溶液中溶质的挥发性很小，而溶剂具有明显挥发性时，工业上常用加热方法，使溶剂汽化达到使溶质浓缩的目的，这就是蒸发操作。
    按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子获得了动能，当某些溶剂分子的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进入上部空间，称为蒸汽分子，这就是汽化。如果不设法出去这些蒸气分子，则汽相与液相之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也相应逐渐减弱以致停止进行。故进行蒸发的必要条件就是热能的不断供给和生成的蒸气的不断排除。
    一般说来，溶液在任何温度下都会有水分的汽化。伹这种汽化速度很慢，效率不高，所 以工程上多采用在沸腾状态下的汽化过程。通常说的蒸发就是指这种过程。为了维持溶液在沸腾条件下汽化，需要不断地供给热量，通常多采用饱和蒸气为热源。饱和蒸气在冷凝过程 中放出的汽化潜热提供蒸发所需的热量。由此可见，从换热角度看，蒸发器中进行的蒸发一方面是水蒸气的冷凝放热，另一方面是溶液的沸腾放热。
    蒸发可以在常压、真空或加压下进行。在食品工业上，大多采用真空蒸发。常压蒸发采用开放式设备，真空或加压蒸发采用密闭设备。
    蒸发过程汽化所产生的水蒸气叫做二次蒸气，以区别作为热源的生蒸气。蒸发操作中，将二次蒸气直接冷凝不再利用者，称为单效蒸发。如将二次蒸气引入另一蒸发器作为热源进行串联蒸发操作，称为多效蒸发。对于单效或多效蒸发，最后一效的二次蒸气通常用冷却水 冷凝的方法来排除。所以冷凝是蒸发设备的重要组成部分。

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